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문화유산

된장과 청국장

선정취지 및 필요성

서구사회의 동물성단백질신화에 빗대어 식물성단백질문화의 정수로써 한국의 장문화(醬文化)를 내세울 수 있다. 된장문화는 비단 단백질만 있는 것은 아니나 콩 단백질의 위대한 힘을 내세울 수 있다. 일찍이 조선후기 실학자 이익(李익)은 '성호사설(星湖僿說)'의 대두론(大豆論)에서 이렇게 갈파하였다. “콩은 오곡의 하나인데, 사람들이 귀하게 여기지 않는다. 그러나 곡식이란 사람을 살리는 것으로 주장을 삼는다면 콩의 힘이 가장 큰 것이다.” 된장과 청국장을 위시하여 두부까지 포함한, 한반도의 콩문화의 상징을 세계에 내세울 수 있을 것이다.

역사적 배경 및 상징물의 의미

콩(菽)의 원산지는 만주벌판으로 야생콩(Glycine ussurensis)에서 비롯되었다. 부여족의 옛 땅이니 우리민족의 기원과 더불어 살아왔음이 분명하다. 그 콩으로 장문화를 일으켰으니, 우리의 장문화에는 고구려의 숨결이 연연이 이어져오고 있음이 틀림없다. 우리의 장은 현해탄을 건너가 미소가 된다. 우리의 된장은 콩으로만 만들고 있으나 일본에서는 콩과 쌀누룩으로 빚는다. 만주어로는 장을 미순 이라 한다. 우리말로는 메주, 또는 미주라고 한다. 일본에서는 이를 미소라 부른다. 이들은 같은 계열의 말이다. 즉, 고구려 땅에서 발생하여 중국본토로 들어갔고, 일본으로 넘어간 장문화는 동양 삼국 식문화의 으뜸이 되었다. 우리가 즐겨먹는 청국장은 삶은 콩을 짚에 감싸서 구들방의 뜨끈한 아랫목 모셔놓고 발효시키는 ‘즉석된장’이다. 볏짚에 붙어있는 야생 고초균(Bacillus Subtilis)이 번식하여 실 모양의 끈끈한 점물질(粘物質)을 생성하여 일종의 항생물질이 된다. 장기적으로 먹는 저장식품인 된장과 다르게 즉석된장이지만 그 영양가와 항암효과는 대단하다고 하겠다.

다른 나라의 유사 사례

본디 중국의 장은 ‘해’란 이름의 육장이고, 우리나라의 장은 '시'란 이름의 콩장이었다. 진대(晉代) '박물지(博物志)'에서 ‘외국에 시가 있다’고 한 것으로 보아 진·한(秦·漢)대 이후에야 외국에서 콩장이 들어왔음을 알 수 있다.콩의 원산지가 만주라는 사실, 중국에서는 늦게야 콩장이 시작되었다는 문헌기록 따위의 이러저러한 정황은 콩을 주원료로 한 장문화가 우리민족의 독창적인 것이었음을 증명하는 자료이다.

기대효과

친구와 장과 술은 오래 묵을수록 좋다고 하였다. 집집마다 대를 물려서 먹는 장맛은 그 집안의 살림솜씨를 알려주는 기준치이기도 했다. ‘광속에서 인심 나고 장독에서 맛 난다’, ‘장맛 보고 딸 준다.’, ‘장은 장이다’, ‘고을 정치는 술맛으로 알고, 집안일은 장맛으로 안다’, ‘아이 가질 때 담근 장, 그 아기 결혼할 때 국수 말아준다’는 등의 표현이 그것이다. 그러나 인스턴트화로 장문화에 관한 근본적인 관념이 흔들리고 있다. 문화상징화를 통하여 장문화의 한국문화원형으로서의 가치를 다시 심어주어야 할 것이다.

문화사업 및 비영리 분야에서의 활용방안

된장 따위를 ‘Doenjang’·‘Ganjang’ 같은 고유상표로 등록시켜 세계적 진출을 감행할 때가 왔다고 생각한다. 김치가 세계화되었듯이 된장과 청국장의 세계화도 가능할 것이다. 무엇보다 항암효과에 뛰어난 발효식품의 대명사격이기 때문이다. '동의보감'에서는 장의 위력에 대해 이렇게 쓰고 있다. “장은 모든 어육·채소·버섯의 독을 지우고, 또 열상과 화독을 다스린다.” 메주의 하얀 곰팡이는 메주의 ‘아름다운 꽃’이다. 꽃이 핀다는 사실은 박테리아가 살만만한 충분한 영양분을 지녔다는 증거이다. 메주는 꽃을 피움으로써 새롭게 변신한다. 오늘날 같이 스트레스 많고 다양한 현대병이 판을 치는 세상일수록 된장 같은 것을 듬뿍 먹어야한다. 우리 식생활에서 지나치게 자극성이 심한 음식에 의존하는 태도는 시정되어야 한다. 예전에는 고기조차도 된장을 발라서 구워먹었다는 기록이 많이 나온다. 된장을 식문화의 중심에 두고 간장과 고추장을 좌청룡, 우백호처럼 거느릴 일이다. 청국장은 어느 결에 겨울철 가장 선호하는 음식이 되었다. 청국장의 독특한 냄새가 전국화의 지장이 되기도 하지만 그 냄새조차도 이겨낼 수 있는 산업화의 다양한 방식이 개발되어야한다.

참고자료