한문화
한식문화사전
조선 후기 실학자인 안정복(安鼎福, 1712∼1791)이 쓴 『동사강목(東史綱目)』에는 고려 우왕(禑王: 재위 1374-1388)이 1380년(우왕 6) 임견미(林堅味: ?-1388)의 아들인 임치(林淄: ?-?)와 함께 참새를 잡아서, 그 참새를 꿰어서 담장 밑에서 구워 먹은 일이 나온다. 이와 같이 참새를 꼬챙이에 꿰어서 구워먹는 방법은 참새를 먹을 때 가장 즐겨 쓰는 조리법이었다. 홍만선(洪萬選: 1643-1715)의 『산림경제(山林經濟)』에 따르면, 참새[麻雀]를 구울 때는 털을 뽑고 내장과 쓸개를 제거한 뒤, 칼등으로 고루 두드려 평평하게 만든다. 그런 다음에 기름과 소금을 발라 재워 두었다가, 간이 배면 꼬챙이에 꿰어 굽는다고 하였다. 또한 『부인필지(婦人必知)』에는 참새는 10월부터 1월까지 먹는데, 참새를 구울 때 간장[醬]을 바르면 맛이 없으니까 소금을 발라서 누렇게 타도록 구우라고 했다. 이렇게 숯불에다 굽는 참새구이는 집에서도 해먹었지만, 1950년대 이후에는 주로 선술집이나 포장마차의 단골메뉴였다. 술꾼들은 참새고기도 고기지만 뼈까지 아작아작 씹어 먹는 맛을 별미로 쳤다. 참새구이는 참새구이전문집까지 있어서, 늦가을부터 겨울까지 흔히 ‘정종(正宗)’이라 부르던 일본식 청주를 따끈하게 데워 마실 때 곁들이는 안주로 참새구이가 손꼽혔다. 하지만 1960년대 후반부터 조류보호법의 시행과 불법수렵 단속으로 인해, 참새 판매가 금지되면서 참새구이도 술집에서 모습을 감추게 되었다. 문제는 참새구이의 재료로 쓰이는 참새를 잡으면서 참새만 잡지 않았다는 데 있었다. <동아일보> 1969년 11월 14일자를 보면, 겨울이라 한창 성수기인 참새구이 집에서 팔리는 참새구이 중 진짜 참새는 10%에 불과하고, 나머지 90%는 쑥새, 멧새, 촉새 등과 같이 포획이 금지된 보호조였고 1년 간 전국 참새구이 집에서 희생되는 보호조의 숫자가 약 3백만 마리로 추계될 정도였다. 이에 따라 정부의 조류 보호 조치의 필요성이 제기되었고, 1972년 8월 1일부터 내무부의 금렵조치가 시행되었다. 이 조치로 인해 참새를 잡을 수 없게 되자, 참새구이 안주도 도시에서 모습을 감추었다. 그러나 참새를 잡지 않으면서 농작물 피해가 커지자, 정부는 1977년 10월 17일 내무부령 제240호로 금렵 조치를 일부 해제하였다. 참새를 다시 잡게 되면서, 참새가 유통되기 시작하였고 참새구이 장사도 재개되었다. 이후 전국적으로 참새 포획이 확대된 것은 1987년 7월 18일이었다.(<경향신문> 1977년 11월 23일, 1987년 7월 18일자) 한편 현대에는 참새구이가 주로 어른의 술안주로 여겨지지만, 조선시대에는 아이도 먹는 밥반찬이었다. 장복추(張福樞: 1815-1900)의 『사미헌집(四未軒集)』 「용계실기서(龍溪實紀序)」에는 그가 군자에 비유한 심이문(沈以汶: 1599-1671)의 어린 시절 일화가 나온다. 심이문은 어려서 참새구이를 좋아하여 매일 먹었다고 한다. 그러던 어느 날 참새구이를 준비하는 종들을 따라가 보고, 그동안 자신이 먹었던 참새구이가 알을 품거나 새끼를 키우는 어미 참새를 잡아 마련한 것이었음을 알게 된다. 이에 심이문은 차마 생명을 해칠 수 없다면서, 그 후로 다시는 참새구이를 입에 대지 않았다고 한다.
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- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 김혜숙
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[식재료]
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