즐기는 전통
한식문화사전
해물파전은 파와 해물을 주재료로 하여 기름을 두르고 지지는 전류이다. 전(煎)은 ‘지지다’의 뜻을 지니고 있는데, 조선 중기 궁중에서는 전을 전유화(煎油花)라고 적고, ‘전유어’, ‘전유아’라고 읽으며, 민간에서는 전야, 저냐, 전, 부침개, 지짐이라고 불렀다. 주로 밀가루 반죽에 채소류, 어류, 육류 등의 재료를 얇게 썰어 넣고 번철에 기름을 두르고 양면을 지진다. 해물파전은 밀가루 반죽에 쪽파를 올리고 그 위에 해물을 얹어 굽기도 하고, 해물과 쪽파를 섞어서 기름에 부치기도 한다. 1600년대까지 문헌을 보면 여러 전의 종류가 기록되어 있지만, 해물을 이용한 전은 쉽게 찾아볼 수가 없다. 1609년의 ｢영접도감의궤(迎接都監儀軌)｣에서도 어육전이 있고, 1670년경 장계향(張桂香: 1598-1680)이 저술한 음식디미방에도 어전법이 있지만 해물보다는 생선을 저며서 부친 것이다. 온전한 해물전은 1795년의 ｢원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)｣에서 해삼전, 전복전 등을 볼 수 있고, 1892년과 1901년의 ｢진찬의궤(進饌儀軌)｣에서 석화전, 홍합전, 해삼전 등이 있어 해산물을 이용한 전의 형태를 볼 수 있다. 1900년대 조리서에는 더 다양한 해물전이 있지만 파를 함께 넣은 것은 없고, 1946년의 방신영(方信榮: 1890-1977)이 쓴 조선음식 만드는 법에서 비로소 파전이 등장한다. 이때 파전은 밀가루에 계란을 풀고 소금으로 간을 맞춘 다음 썰어 둔 파를 넣어 번철에 부치는 것이다. 한국전쟁 이후 미국으로부터 도입된 잉여농산물이 식생활에 큰 변화를 주었는데(강인희, 1996), 대표적인 것이 밀이다. 파전도 밀 보급량 증가에 따라 밀로 만든 음식이 보편화된 것과 관계가 있을 것으로 짐작된다. 오늘날 알려진 대표적인 해물파전으로는 부산지역의 ‘동래파전’이 있다. 동래파전은 찹쌀가루와 멥쌀가루를 반죽으로 쓰고, 쪽파ㆍ대합ㆍ홍합ㆍ조갯살ㆍ굴ㆍ새우 등을 풍성하게 넣어 기름에 부치는데 마지막에 계란을 풀어 얹고 냄비 뚜껑을 덮어 해물과 파의 향이 날아가지 않도록 하는 것이 특징이다(이지은, 2009). 또한 동래파전은 다른 전류와 달리 간장이 아닌 초장에 찍어 먹는다. 동래파전의 유래는 두 가지 설이 있는데 조선 시대 동래부사가 삼짇날에 임금께 진상한 음식으로 이후 삼짇날에 먹었다는 이야기(서울신문, 2009), 숙종 때 산성의 중성(中城) 축성 부역꾼의 새참음식으로 먹었다는 이야기가 구전된다(이지은, 2009). 일제강점기에는 동래의 ‘진주관’에서 동래기생들이 손님상에 동래파전을 올리면서 유명해졌다고 전해진다(이지은, 2009). 해물파전에 대한 조리서의 기록은 거의 없지만 동래파전을 통해 그 기원을 짐작해 볼 수 있다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 박선미
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
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