한문화
한식문화사전
1809년에 쓰인 『규합총서(閨閤叢書)』에는 유밀과(油蜜果)라는 제목의 과정류 조리법을 설명하면서 유밀과가 곧 약과(藥果)라 하였다.
유밀과는 밀가루, 기름, 꿀을 섞은 반죽을 기름에 지졌다가 집청(꿀에 담금)한 과자를 총칭하는 것으로 과줄이라고도 한다.
약과는 유밀과의 한 종류이다.
『규합총서』는 유밀과를 약과라고 칭하는 이유에 대해 “밀은 사시정기(四時精氣)요, 꿀은 온갖 약의 으뜸이요, 기름은 벌레를 죽이고 해독하기 때문”이라고 하였다. 약과 한 말(18리터)을 만드는 데에는 기름과 꿀이 각각 석 되(5리터)가 필요하다. 꿀 두 되, 기름 반 되, 소주 한 보시기가량을 넣어 반죽을 한 뒤 홍두깨로 밀어 기름에 지진다. 반죽이 뜨면 수저로 눌러 오래 익힌다. 다 익으면 떠 낸 뒤 꿀에 계피, 후추, 말린 생강, 생강즙을 섞은 것에 담근다. 꿀이 튀긴 반죽에 잘 스며들면 꺼내서 잣가루를 뿌려서 먹는다. 이와 함께 ‘별약과법’ 즉, 또 다른 약과 만드는 법을 소개하고 있는데 유사하게 만드나 반죽에 조청을 넣고 즙청에도 조청과 꿀을 반씩 넣어 쓰면 좋다고 하였다.
한편, 약과와 유사한 것으로는 중계(中桂)가 있다. 중배끼, 중백기, 중계과(中桂果), 중박계(中朴桂)라고 하는데 보통 약과와 재료는 유사하나 약과보다 색이 연하게 지진 것을 뜻하기도 한다. 『규합총서』보다 앞서 나온 『시의전서(是議全書)』에서는 약과와 중계의 차이에 대해 약과는 겉이 검도록 지지고 중계는 누렇게 되도록 지진다고 하였다. 또 반죽도 약과보다 중계를 만들 때 더 질게 해야 한다고 하였다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 서모란
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
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