한문화
한식문화사전
아바이순대는 돼지의 대창에 선지와 찹쌀 등을 섞은 소를 넣어 쪄낸 것으로 강원도 속초지역, 그중에서도 실향민이 모여 사는 마을인 ‘아바이마을’의 대표 음식 중 하나이다. ‘아바이’는 아버지나 할아버지를 뜻하는 함경도 지역의 방언이다. 아바이순대의 두 가지 주된 특징은 돼지의 창자 중에서도 대창을 사용한다는 것과 소에 찹쌀밥을 넣는다는 점이다. 아바이순대의 원형으로 언급되는 함경도순대의 조리법은 북한에서 출판된 요리책을 통해서 확인할 수 있다. 같은 지역 내에서도 가정마다 입맛에 맞는 다양한 순대 조리법이 존재하기 때문에 북한요리책의 함경도순대 조리법과 현재 속초지역의 아바이순대를 단순 비교하기는 무리가 있다. 다만, ‘함경도순대’라는 이름으로 미루어 순대가 함경도 지역을 대표하는 음식 중 하나였음을 짐작 할 수 있다. 북한에서 출판된 요리 전집인 『조선료리전집』의 제6권 지방료리편에 함경도순대 조리법이 나온다. 이 책의 함경도 순대는 돼지밸(돼지창자)를 사용하여 만드는 것인데 정확하게 어떠한 창자를 썼는지는 알 수 없다. 순대 소는 돼지 피와 분탕(당면), 두부, 농마(녹말) 등으로 만든다. 『조선료리전집』 제4권 식사요리 편에 실린 돼지순대도 역시 돼지창자를 사용한다고만 하였고 그중 정확히 어떤 창자를 쓰는지는 나타나 있지 않다. 다만 순대 소를 찹쌀, 흰쌀(멥쌀). 돼지고기, 돼지허파, 돼지 피, 돼지기름, 풋배추로 만드는데 현재의 아바이순대 소의 재료와 비슷한 면이 있다. 한편, 대창을 쓴 순대 조리법은 1800년대 말 저자미상의 조리서인 『주방문(酒方文)』에서 확인할 수 있다. 이 책에는 황육 삶는 법[亨牛肉法], 즉 소고기 삶는 법이라는 이름의 조리법이 있는데, 후반부에 대창 순대와 비슷한 조리법이 나온다. 이 책은 선지가 엉기지 않으면 밀가루, 물, 매운 양념을 섞어서 대창에 넣어 삶아 어슷어슷 썰어 먹으면 ‘절미’라 하였다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 서모란
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
- 이미지출처
- 한국민속대백과사전
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