한문화
한식문화사전
송어(松魚)는 다른 이름으로 시마연어라고 하고, 방언으로는 곤들메기, 반어, 열목어, 쪼고리 등으로도 불린다. 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에서 서유구(徐有榘: 1764-1845)는 이 물고기의 살색이 붉고 선명한 것이 마치 소나무 마디와 같다고 하여 송어라는 이름을 갖게 되었다고 설명하였다.
이규경(李圭景: 1788-1863) 또한 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에서 이 물고기의 몸에서 소나무 향기가 난다고 하여 송어라 한다고 했다.
송어는 연어과에 속하는 바닷물고기로, 산란기가 되면 알을 낳기 위해 강을 거슬러 올라오는 습성을 지녔다.
『오주연문장전산고』를 보면, 송어는 “북관(北關, 함경도를 일컬음) 바다에서 태어나 매년 오뉴월이면 떼를 지어 강줄기를 거슬러 올라와서 산골짜기 시냇가 석벽에 올라가 소나무에 몸을 비벼 떨어진다”고 기록되어 있다. 또한 송어는 냉수성 어종이라서 물이 차가운 곳을 좋아하며, 또 찬물에서 잡은 것이라야 살이 단단하고 고소하다고 한다. 그러므로 우리나라에서는 한류가 흐르는 함경도와 강원도 지역이 송어의 서식지로 가장 적합하였다.
실제로 『세종실록(世宗實錄)』 「지리지」와 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』의 기사 내용을 살펴보면 함경도와 강원도 지역에서 송어가 많이 생산되었음을 알 수 있다. 또한 조선중기 사람 허균(許筠: 1569-1618)은 『도문대작(屠門大嚼)』 에 송어는 “함경도와 강원도에서 많이 나는데, 바다에서 잡은 것은 좋지 않다”고 기록하였다. 이처럼, 송어는 언제, 어디서든 쉽게 구할 수 있는 물고기가 아니었다. 그러다 보니 조선시대에는 송어를 매우 귀한 생선으로 여겨 특별히 종묘제사에 천신(薦新)하였다. 그리고 왕실에서 귀한 손님을 대접하거나 큰 잔치를 열 때에도 송어를 진헌(進獻)하였다. 송어 천신은 주로 2~4월 사이에 이루어졌고, 반드시 생어(生魚)로 봉헌(奉獻)하였다. 그리고 중국에서 칙사가 왔을 때 그 일행을 대접하는 데에도 송어가 사용되었다.
그런데 생어를 운반하는 도중 물고기가 부패하는 일이 있어서 때로 수송책임자가 문책을 당하는 일도 있었다. 『인조실록』을 보면, 칙사를 대접하기 위해 강원도에서 진상한 송어가 전부 부패해버려서 사옹원(司饔院: 조선시대 궁중의 식사 공급에 관한 일을 맡아본 관청)에서 수송책임자에게 곤장을 치는 형벌을 집행한 기록이 보인다. 그러나 송어를 진상하는 일로 가장 고통을 겪은 사람들은 그 지역에 사는 백성들이었다.
배용길(裵龍吉: 1556-1609)이 쓴 『금역당집(琴易堂集)』의 기록을 보면 이러한 상황을 엿볼 수 있다. 부친 배삼익(裵三益, 1534-1588)이 작고한 뒤 배용길은 『금역당집』에 부친의 평생의 행적을 기록한 글(行狀)을 남겼는데, 이에 따르면 배삼익이 강원도 양양부사로 재직할 당시 양양지역에서는 매년 여름이나 가을에 강에서 잡은 연어와 송어, 은어 같은 물고기를 다달이 공물로 바치고 있었다고 한다.
그런데 백성들은 매번 산초 뿌리의 독을 채집하여 물고기를 잡는 노역에 시달리느라 생업에 힘을 쓸 수가 없었다. 이를 안타깝게 여긴 배삼익이 순번을 정해 돌아가면서 물고기를 채집하게 했더니, 백성들이 매우 편리하게 여겼다고 하였다. 서유구는 송어는 생긴 모양은 연어와 비슷하나 연어보다 더 살지고 맛있어서, 동해에서 잡히는 어류 중 가장 좋은 것이라고 높이 평했다. 그러면서 송어 알의 맛은 진미(珍味)라며 극찬을 아끼지 않았다.
그러나 이러한 평가에 불구하고, 조선시대에는 송어를 이용한 음식이 그리 다채롭지 못했던 것 같다. 송어로 만든 음식으로는 회, 찌개, 젓갈 정도가 확인된다. 붉은 빛깔의 송어회는 달콤하면서도 담백한 맛이 난다. 그리고 『보감녹』은 송어를 끓여 먹으면 맛이 아주 좋다고 했다. 또한 서유구가 극찬했던 송어 알로는 젓갈을 만들어 먹었는데, 『보감녹』은 송어 알은 그 맛과 빛깔이 젓갈 중에 최고이며 고원지대에서 난다고 하였다. 이외에도 송어로 만든 젓갈도 매우 귀한 음식이어서 중국에 조공으로 바치거나 조선에 온 사신들에게 선물로 제공되었다
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- 집필자
- 양미경
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