한문화
한식문화사전
석이버섯은 석이과에 속하는 버섯이다. 깊은 산속의 바위 표면에 발생하는 이끼(지의류(地衣類))의 일종으로 형태는 여러 가지가 있는데 잎과 같은 것, 껍질 같은 것, 아교와 같은 것, 나무와 같은 것이 있다. 석이버섯은 잎 모양의 원체(圓體)를 식용으로 사용하는데, 자생량이 적고 채취하기도 어렵기 때문에 생산량이 매우 적다. 주산지는 평안북도, 함경남도, 강원도 이다. 한식에서 검은색 고명으로 많이 사용하는데, 맛이 담백하면서도 좋다. 석이버섯은 주로 잡채나 구절판과 같이 다른 재료와 함께 어우러지게 만드는 음식에 사용한다. 하지만 석이를 주재료로 만드는 음식도 있는데, 병과 종류로는 석이병(석이떡), 석이단자, 석이주악이 있고, 반찬 종류로는 석이죽, 석이전, 석이전유어, 석이누르미, 석이버섯찜 등이 있다. 장계향(張桂香: 1598-1680)이 지은 『음식디미방[閨壼是議方]』(1670년경)에는 ‘셩이편법(석이버섯떡)’이 설명되어 있다. 백미 1말에 찹쌀 2되를 섞어 함께 물에 담갔다가 가루를 만들고, 석이 1말을 따뜻한 물에 깨끗이 씻어 다듬고 썰어 쌀가루에 섞어 넣고, 팥 시루떡 같이 안쳐 찌는데, 으깬 잣으로 켜를 놓고 찐다고 하였다. 빙허각 이씨(憑虛閣 李氏: 1759-1824)가 지은 『규합총서(閨閤叢書)』(1809)에도 ‘셕이병(석이병)’에 대한 설명이 있다. 석이버섯을 두드려 떡에 섞으면 모양이 예쁘지 않으니 가늘게 썰어 볕에 말려서 곱게 가루 내어서 체에 쳐 두었다가, 쓰기 직전에 놋그릇에 담는다. 끓는 물을 조금씩 치며 숟가락으로 자주 저으면 가루가 불어 점점 부드러워진다. 기름을 잠깐 치고 꿀에 재웠다가 찹쌀가루에 섞어 쪄내어 숟가락으로 저어 손에 꿀을 묻히고 대추만큼 뜯어 펴고 대추나 밤이나 꿀에 버무려 개암만큼 동그라미를 만들어 떡에 싸 둥글게 만들고 잣가루를 위에다 뿌리라고 하였다. 제목은 ‘석이병’이지만 석이단자를 만드는 방법이다. 이용기(李用基: 1870-1933)의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(1924)에서는 ‘석이전유어(石耳煎油魚)’에 대한 설명이 있다. 석이버섯을 삶아서 비벼 단단한 것은 버리고 부드럽게 하여 전유어를 만드는데, 모양이 천엽전유어 같고 맛도 좋다. 녹두를 갈아서 입힌 다음 부쳐 내면 소찬으로도 합당하다고 하였다. 조선 고종(高宗: 재위 1863-1907) 때에 지어졌다는 작자 미상의 『음식방문』에 기록된 ‘셕이느르미(석이누르미)’는 두부와 석이로 만든 음식인데, 두부를 편두부 같이 썰고 석이를 넣고 끓인 다음 밀가루를 타고 더 끓이고 양념하여 쓴다고 하였다. 강원도에서는 석이를 볶음으로 이용하기도 하는데, 팬에 깨끗이 손질한 석이를 참기름을 약간 두르고 볶다가 소금으로 간을 하고 다 볶아지면 고명으로 잣가루를 뿌려 낸다. 허준(許浚: 1539-1615)의 『동의보감(東醫寶鑑)・탕액편(湯液篇)』(1610)에서는 ‘석이(石耳)’에 대해 성질이 차고 또는 평(平)하다고도 하였고, 맛은 달며 독이 없다고 하였다. 심(心)을 맑게 하고 위(胃)를 길러주며, 지혈시키고 오래 살게 하며, 안색을 좋게 하고 배고프지 않게 한다고 하였다. 석이버섯은 바위에 붙어 있는 것을 채취하기 때문에 사용하기 전에 세심하게 손질을 해야 하는데, 끓는 물에 넣어 불어서 퍼지면 한 조각씩 손바닥에 놓고 두 손바닥으로 비벼서 씻는다. 특히 바위에 붙어 있던 단단한 부분은 조심스럽게 띠어 내고, 자주 뜨거운 물을 묻혀가면서 비벼서 모래와 이물질 등을 제거하고, 석이 안쪽의 색깔이 파랗게 깨끗이 될 때까지 씻어 냉수에 잘 헹구어 꼭 짜서 사용한다. 고명으로 사용 할 때는 곱게 채쳐서 달군 후라이팬에 볶다가 소금으로 간을 하여 사용한다. 『조선왕조실록・성종실록』 성종 9년(1478) 무술년 12월 21일자 기록에 한치형(韓致亨)이 가져온, 황제가 요구하는 물목(物目)은 중에 석이버섯[石耳菌]이 있는 것을 보면, 우리나라의 석이버섯이 중국에서도 높이 평가 받고 있다는 것을 알 수 있다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 홍진임
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[식재료]
- 이미지출처
- 한국민속대백과사전
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