한문화
한식문화사전
병어는 ‘병치’라고도 하는데 머리와 입이 작고 몸통이 둥글납작하게 생겼으며, 푸른빛이 도는 은백색의 바닷물고기이다. 문헌에 따르면 ‘甁魚’(병어) 또는 ‘兵魚’(병어)는 속명(俗名)이고, 원래의 명칭은 서유구(徐有榘: 1764-1845)의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』 「어명고(魚名攷)」에는 ‘鯧’(창), 정약전(丁若銓: 1760-1816)의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 ‘扁魚(편어)’로 되어 있다. 또한 이용기(李用基: 1870-1933)의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(1936) 등을 참고하면, 병어 중에서도 큰 것은 ‘덕재’ 또는 ‘덕자’라고 하는 별도의 명칭이 있었다. 한편 ‘병어(兵魚)’라는 이름에 대해 서유구는 병어가 다닐 때 반드시 무리지어 다니기 때문에, 그 무리지은 모습이 대열을 이룬 병졸들과 같다고 하여 ‘병어’라고 부르는 것이라고 설명하였다.(서유구 저, 이두순 평역, 2015: 177쪽) 병어는 뼈가 연한 데다 맛이 달고 고소하여, 회, 구이, 국, 조림, 전, 젓갈, 무침, 찜 등으로 다양하게 조리하여 먹었다. 병어구이는 조자호(趙慈鎬: 1912-1976)의 『조선요리법(朝鮮料理法)』(1939)에 따르면, 깨끗이 씻고 머리와 지느러미 등을 자른 병어의 몸통에 앞뒤로 잔칼질을 하고, 파를 다져 넣은 진간장을 앞뒤로 발라가며 구웠다. 이런 방식으로 다 구운 뒤에는 윤기가 나도록 참기름을 발라 상에 올렸다. 또한 병어지짐이는 『조선무쌍신식요리제법』에서 보듯이, 굵게 토막 낸 병어를 맛좋은 고추장과 파를 넣어 푹 끓이면 된다. 저장성이 높고 쓰임이 다양한 병어젓은 방신영(方信榮: 1890-1977)의 『조선음식 만드는 법』(1946)에 만드는 법이 보인다. 이에 따르면, 일단 병어를 씻고 나서, 다시 소금물 안에서 비늘과 내장을 제거하고 잘 씻는다. 소금물에서 건져낸 병어는 채반에 올려 물기를 뺀다. 물이 빠지는 동안, 아까 병어를 씻었던 소금물에서 비늘은 두고 내장만 건져버리고, 펄펄 끓인 뒤 식힌다. 적당한 항아리를 골라, 항아리 안에 병어 한 켜, 소금 한 켜를 번갈아 차곡차곡 넣다가 맨 위에는 소금을 듬뿍 뿌리고 무거운 돌로 누른다. 그런 다음, 이 항아리에다 잘 식혀놓은 소금물을 붓고, 입구를 단단히 봉한다. 서늘한 곳에 두었다가, 그대로 굽거나 찌거나 양념을 하여 무쳐서 반찬으로도 먹는다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 김혜숙
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
- 이미지출처
- 한국민속대백과사전
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