한문화
한식문화사전
규아상은 절인 오이, 소고기, 표고 등으로 소를 넣어 빚어 담쟁이 잎을 깔고 찐 만두로 만들어 놓은 모양이 해삼을 닮았다고 하여 해삼만두라고도 하였으며 해삼을 이르는 옛날 말인 ‘미’를 붙여 미만두라고도 하였다. 오이가 많이 나는 여름철에 주로 만들어 먹었다. 1957년 출간된 『이조궁정요리통고(李朝宮庭料理通考)』에 규아상 조리법이 나오는데, 껍질을 벗겨 채 썬 오이는 소금에 절였다가 삶는다. 다진 소고기, 표고, 삶은 오이를 섞어 양념하여 소를 만든다. 밀가루로 만든 피에 소를 넣고 반으로 가른 잣을 넣어 빚은 뒤 채반에 담쟁이 잎을 깔고 솥에 넣어 찐다. 다 된 만두에 찬물을 뿌린 뒤 참기름을 발라서 초장과 함께 낸다. 이러한 규아상 조리법의 재료는 같은 책의 편수의 재료와 유사하며 특히 오이를 사용했다는 점에서 공통점이 있다. 편수에는 규아상에 들어간 재료인 소고기, 오이, 표고, 잣 외에 숙주, 석이, 두부가 더 들어간다. 편수와 규아상의 가장 큰 차이점은 만두의 모양이다. 편수는 사각의 만두피의 네 귀를 맞닿게 만들어 사각형의 모양으로 완성된다. 『이조궁정요리통고』의 저자 중 한 명이자 1973년 중요무형문화재 제38호로 지정되었던 황혜성(黃慧性: 1920∼2006)은 편수와 규아상을 유사한 음식으로 보았다. 황혜성은 1970년 동아일보의 기사에서 육개장, 깻국 등 몇 가지 복달임 음식을 소개하면서 편수와 규아상을 함께 묶어서 설명하였다. 황혜성은 양념한 닭고기와 채쳐서 절인 뒤 볶은 오이, 표고 잣 등을 소로 만들어 편수와 규아상에 함께 쓴다고 하였다. 다만 1970년 동아일보에서 기술한 조리법은 『이조궁정요리통고』와는 약간 상이한데, 만두피를 밀가루가 아닌 메밀가루를 사용해 만들며 메밀가루를 반죽하여 밤톨만큼씩 떼어 낸 뒤 송편 파듯이 파서 편수와 같은 소를 넣는다고 하였다(『동아일보』, 1970년 7월 28일자). 황혜성에 앞서 무형문화재 38호로 지정되었던 한희순 (韓熙順: 1889-1972)역시 1971년 문화재 지정 이후 첫 궁중음식 발표회에서 잣죽, 생복찜, 전유아 등과 함께 규아상을 선보이기도 하였다(<동아일보>, 1971년 12월 9일자).
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 서모란
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
- 이미지출처
- 한국민속대백과사전
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