한문화
한식문화사전
만두는 다양한 재료로 만든 소를 피로 감싸서 익힌 음식이다. 한자어로는 饅頭(만두)라고 한다. 만두라는 용어는 중국의 만터우(馒头, mán‧tou)에서 유래했다. 중국의 만터우는 밀가루 반죽을 발효시켜 만든 찐빵의 형태로 소가 들어가지 않는다. 얇은 피에 소를 감싸 익혀 만든 만두는 중국에서는 자오쯔(餃子, Jiao-zi) 즉, 교자라고 한다. 발효시켜 부풀린 밀가루로 만들어 소를 넣은 형태의 만두는 바오쯔(包子, bāo‧zi) 즉, 포자라고 한다. 중국의 용어로 구분하자면 한국의 만두는 교자나 포자의 형태라고 할 수 있다. 이같은 용어의 혼동 때문에 이용기(李用基: 1870-1933)는 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서 중국사람들은 만두를 떡의 한 종류로 여기지만 우리나라 사람들은 국수와 같은 것으로 여긴다고 하였다. 과거 중국에서나 현대 중국, 한국, 일본의 만두는 거죽에 해당하는 피를 밀가루로 만드는 것이 보통이다. 그러나 조선시대에는 한반도에 밀 생산이 많지 않은 편이였으며 밀은 매우 귀한 재료였다. 이는 조선시대 밀가루를 이르는 다른 말인 진말(眞末)이라는 단어를 통해서도 확인할 수 있다. 밀가루가 이처럼 귀했기 때문에 중국과 달리 조선시대에서는 밀가루 이외에 다른 재료를 사용하여 만두피를 만들었다. 우선 녹말성분이 있어 밀가루처럼 반죽하여 소를 감쌀 수 있는 메밀, 보리, 수수, 귀리, 옥수수, 감자, 토란 등의 곡류나 서류가 이용되었다. 한편으로는 아예 곡물가루 대신 생선살을 저며서 만들거나 채소로 감싸거나 곡물가루를 반죽하지 않고 사용하기도 하였다. 생선살을 저며서 만든 만두는 어만두(漁饅頭)라고 하며 배춧잎으로 소를 감싸 만든 만두는 숭채만두(菘菜饅頭) 혹은 배추만두라고 한다. 그리고 소를 동그랗게 빚어 메밀가루, 밀가루, 녹두가루 등 곡물의 가루를 묻혀 쪄낸 만두는 굴린만두 혹은 굴림만두라고 한다. 이처럼 만두는 피의 재료에 따라서 구분하여 이름 짓는 것이 보통이었다. 한편, 소의 재료나 생긴 모양에 따라 구별하여 부르기도 한다. 일례로 장계향(張桂香: 1598-1680)이 저술한 한글조리서인 『음식디미방』 나타난 ‘석류탕’이라는 음식은 일종의 만둣국인 셈인데, 빚어놓은 만두의 모양이 석류를 닮았다고 하여 ‘석류탕’이라는 이름이 붙었다. 김창업(金昌業: 1658-1721)은 조선 숙종 때 청나라에 다녀온 경험을 서술한 『연행일기(燕行日記)』에서 청나라의 만두와 조선의 만두를 비교하였다. 김창업은 ‘유박아(柔薄兒)’라고 하는 것이 우리나라의 상화병처럼 밀가루로 만든 것이며 우리나의 만두처럼 가장자리가 쭈글쭈글하다고 하였고 돼지고기와 마늘을 다져서 소를 넣어 만든 것으로 청나라의 떡 중에서 가장 맛있었다고 하였다. 조선 숙종 때 신유한(申維翰, 1681-1752)이 제술관(製述官)으로 일본에 건너가 경험한 것을 적은 것으로 알려진 『해유록(海遊錄)』에도 역시 일본에 만두에 대해 이야기하며 겉은 희고 안은 검으며 맛은 달다고 하였으며 우리나라의 상화병(霜花餠) 같다고 하였다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 서모란
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
- 이미지출처
- 한국민속대백과사전
본 저작물은 공공누리 출처표시+상업적 이용금지+변경금지 에 따라 이용할 수 있습니다.
