한문화
한식문화사전
웃기란 큰 잔치에 떡, 과자, 절육 등의 음식을 고일 때 위에 마지막으로 장식하는 작은 음식을 말한다. 또한 모양을 내기 위하여 얹는 것이기에 온면이나 냉면, 떡국 등 건지를 고명처럼 얹는 것을 웃기라 부른다. 이것은 웃고명, 꾸미, 교태라는 표현을 쓰기도 한다. 특히 접시에 시루에 찐 편편한 떡 위에 모양을 내기 위해 얹은 떡이 웃기떡이다. 이것은 여러 가지 색깔로 물을 들여 다양한 모양으로 오밀조밀 작게 만드는 것이 특징이다. 1800년대에 쓰인 음식책인 『시의전서(是議全書)』(1800년대 말)에는 ‘갖은 웃기’라고 해서 여러 가지 웃기떡이 소개되었다. 주악, 단자, 잡과편, 계강과, 두텁떡, 화전, 생산승, 인절미, 경단, 절편, 증편, 송편, 개피떡, 꼽장떡 등이다. 이 책에 맨 처음 나오는 흰주악, 치자주악, 대추주악 등 주악은 찹쌀가루를 반죽하여 소를 넣고 송편 모양으로 빚어 기름에 튀겨낸 떡이다. 치자 또는 대추 다진 것을 넣어 흰색 이외에도 노란색과 붉은색을 띈 주악을 만든다. 단자는 찹쌀가루를 쪄서 치댄 후 자그맣게 크기로 만들어 고물을 묻히는 떡이다. 귤병단자, 밤단자, 석이단자, 승검초단자 등이 있다. 잡과편도 단자와 비슷하게 만들어 대추채 밤채 석이채 잣가루 등의 고물을 묻힌 떡이다. 계강과는 찹쌀가루와 메밀가루를 섞어 생강과 계피를 넣어 세뿔지게 만들어 찌고 지지는 떡이며, 두텁떡은 거피팥을 쪄서 볶아 만든 거피팥고물을 시루에 뿌린 다음 찹쌀가루를 한 수저씩 놓고 고물과 대추, 밤, 잣 등을 얹고 다시 찹쌀가루를 넣고 팥고물을 얹어 찐 떡이다. 화전은 찹쌀가루를 익반죽하여 동글납작하게 빚어 기름에 지진 떡이며, 생산승은 색을 들여서 화전처럼 얇고 넓적하게 밀어 족집게로 집어 모양을 내어 지져 즙청해 잣가루, 계피가루를 묻힌 떡이다. 인절미는 찹쌀을 쪄서 찧어 작게 썰어 고물을 묻힌 떡이며, 경단은 찹쌀가루를 반죽하여 끓는 물에 삶아 고물을 묻힌 떡이다. 증편은 멥쌀가루에 술로 반죽하여 발효시킨 후 찐 떡이며, 절편은 멥쌀가루에 물을 내려 쪄서 절구나 안반에 끈기가 나게 친 다음 길게 빚어서 떡살로 문양을 내어 자른 것이고, 개피떡은 절편 덩어리를 얇게 밀어 팥소를 넣고 접은 다음 반달 모양으로 찍어 공기가 들어가게 한 떡이다. 개피떡보다 작고 갸름하게 만들어 셋씩 붙이고 반만 꼬부려서 만드는 떡이 꼽장떡이다. 『시의전서』에 따르면, ‘제사에 쓸 주악은 송편만 하게 빚고 잔치에 쓸 주악은 대추만하게 빚는다’, ‘잔치 산승은 잘게 하라’라고 했다. 이러한 웃기떡들은 용도에 따라 크기를 달리하였다. 제사에는 크게 만들고, 잔치에 쓰는 떡은 그 보다 작게 만들었다. 방신영(方信榮: 1890-1977)이 쓴 『우리나라 음식 만드는 법』에는 떡류를 나눌 때 편과 편웃기로 구분하여 기록했다. 떡을 쌓아 올릴 때 편편한 시루떡 종류를 ‘편’이라 하고, 그 위에 올리는 색색의 작은 떡 종류를 ‘편웃기’ 즉 웃기떡이다. 고임떡을 만들던 시기까지는 떡의 종류를 이와 같이 나누었지만 고임떡을 하지 않으면서 점차 떡의 분류는 조리법별로 나누기 시작하였다. 요즘은 찌는 떡, 지지는 떡, 빚는 떡, 삶는 떡으로 구분하여 떡의 종류를 나눈다. 고임떡을 하지 않게 되면서 점차 웃기떡이라는 용어가 사라지고 있다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 이소영
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
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