한문화
한식문화사전
깍두기는 무를 정육면체 모양으로 작게 썰어 담근 김치를 뜻한다. 한자어로는 刻毒氣(각독기)라고 하였다. 조선시대 궁중에서는 작게 썰어 만든 깍두기를 송송이라고 하였다. 깍두기라는 명칭은 20세기 들어와서야 조리서에 등장하기 시작한다. 저자미상의 조리서인 『시의전서(是議全書)』(1800년대 후반)등 19세기의 조리서에서는 ‘젓무’라는 음식이 있는데, 이를 깍두기와 같은 음식으로 보기도 한다(박채린, 2013). 『시의전서』의 젓무 만드는 법은 다음과 같다. 배추속대를 네등분하고 무는 네모반듯하게 썬다. 오이지도 함께 넣는다. 양념은 새우젓, 파, 마늘, 고춧가루로 한다. 『시의전서』는 무로 만든 젓무와 함께 오이김치처럼 소를 만들어 넣은 오이젓무도 함께 소개하고 있다. 조선후기의 조리서인 『소문사설(謏聞事說)』에 나온 무로 담근 김치라는 뜻의 菁醢(청해)도 역시 깍두기와 같은 음식으로 본다. 『소문사설』에서는 무를 큼직큼직하게 썰어 끓여놓은 새우젓국에 절였다가 고춧가루에 버무려서 만든다. 1937년 방신영(方信榮: 1890-1977)의 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』 에서는 깍두기를 담그는 시기에 따라 세 종류로 구분하고 있다. 첫 번째는 시기에 상관없이 담그는 깍두기이며 두 번째는 김장 때 담그는 깍두기, 그리고 마지막으로는 김장때 담가서 해를 묵혀 먹는 묵은 깍두기가 그것이다. 첫 번째 아무 때나 담그는 깍두기는 무, 파, 고추, 미나리, 마늘, 갓, 생강, 새우젓으로 담근다. 반면 김장 깍두기에는 배추와 청각 등이 추가된다. 한편, 깍두기는 들어가는 부재료에 따라 다양한 종류가 있다. 『조선요리제법』과 1924년 출판된 이용기(李龍器: 1897- 1933)의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등에는 생굴을 섞어 만든 굴깍두기, 오이로 만든 깍두기에 삶은 닭을 섞은 닭깍두기 등이 소개되어 있다. 강원도 향토음식 중에 명태 아가미를 넣어 담근 깍두기로 서거리깍두기라는 것도 있다. 서거리는 명태 아가미를 뜻하는 말로 절인 명태 아가미에 고춧가루를 넣고 버무린 다음 찹쌀 풀에 고춧가루, 다진 고추 등의 양념과 깍둑썰기 한 무를 섞어서 숙성시킨 것이다. 또, 사용한 젓갈에 따라 깍두기의 이름을 정하기도 하는데, 1948년 손정규(孫貞圭: 1896-1955?)의 『우리음식』에서는 곤쟁이젓깍두기와 멸치젓깍두기를 소개하고 있다. 깍두기는 김치와 함께 ‘김치, 깍두기’라는 표현으로 많이 사용하였는데 김치의 일종인 깍두기를 김치랑 별개의 것으로 생각하면서도 관용적으로 함께 묶어 사용하였다는 것을 알 수있다. 김치와 깍두기에 관한 관용어구로는 “꿩 대신 닭”이라는 속담과 같은 뜻의 “김치 대신 깍두기”라는 표현이 있으며 평범한 반찬인 김치와 깍두기에 빗대 “평범하기가 김치 깍두기”라는 표현도 사용되었다(<동아일보> 1926년 9월 24일자; <동아일보> 1934년 5월 27 일자). 한편, 음식용어에 재료를 써는 방법 중 하나로 ‘깍둑썰기’라는 것이 있는데 이 자체가 깍두기 모양으로 썬다는 뜻이다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 서모란
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[음식]
- 이미지출처
- 한국민속대백과사전
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