한문화
한식문화사전
고사리는 산에서 자라는 다년생 양치류 식물로, 한자로는 ‘蕨菜’(궐채) 또는 발음 그대로 ‘古沙里’(고사리)라고 쓴다. 고사리는 봄철에 새로 돋은 연한 줄기를 꺾어서 식용하는데, 시기가 늦어지면 줄기가 억세져서 먹을 수 없다. 이 때문에 무슨 일이든 때가 있으며 그때를 놓치지 말고 해야 한다는 의미를 전할 때 “고사리도 꺾을 때 꺾는다”는 속담을 쓴다. 봄철에 나는 생 고사리는 조선시대에는 매년 3월 종묘에 천신(薦新)하는 음식물이었다.(『종묘의궤(宗廟儀軌)』 제4책)
이에 따라 남쪽 지방에서는 3월 중에 천신용 고사리를 바치기 위해 애썼지만, 도착이 지체되어 결국 3월을 넘기고 벌을 받는 일이 발생하기도 했다.(『승정원일기(承政院日記)』 인조 4년 1626년 4월 15일 기사)
때로는 절기가 늦어 고사리가 제대로 자라지 않아 아예 고사리를 채취하지 못하여, 기한 안에 고사리를 올리지 못하는 일도 있었다.(『승정원일기』 영조 3년 1727년 3월 29일 기사)
고사리는 봄에 생 고사리로 먹는 게 가장 맛이 좋지만, 말리거나 소금에 절여두면 1년 내내 맛볼 수 있었다. 고사리를 건조하거나 염장하는 방법은 조선 시대의 조리서에서 흔히 보이며, 그 내용은 거의 동일하다. 건조법과 염장법을 모두 기재한 전순의(全循義:)의 『산가요록(山家要錄)』을 살펴보면, 먼저 고사리를 말릴 때는 연한 고사리를 푹 찐 뒤에 마른 재와 섞어서 말렸다가 재를 씻어버리고 다시 햇볕에 바싹 말려 두어야 하며, 쓸 때는 끓는 물에 담가 부드럽게 만든 뒤에 조리하라고 했다. 또한 고사리를 염장할 때는 고사리의 위아래를 잘라 낸 후 소금을 뿌려 항아리에 담고 돌로 눌러 놓았다가, 쓸 때 깨끗이 씻어 소금기를 빼고 쓰라고 했다.
이러한 고사리로는 고사리국, 고사리찜, 고사리전, 고사리죽, 고사리볶음, 고사리무침, 고사리나물 등을 만들었고, 금화탕, 육개장, 비빔밥, 빈대떡과 같은 음식에도 빠지지 않는 중요한 재료로 사용하였다. 특히 고사리는 한국인이 즐겨 먹는 나물이어서, “고사리는 귀신도 좋아한다”는 속담이 있을 정도이다. 죽은 이를 위해 차렸던 명절 차례상이나 제사상에 고사리를 양념하여 볶아 만드는 고사리나물이 반드시 올랐던 데서 연유한 속담이다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 김혜숙
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[식재료]
- 이미지출처
- 한국민족문화대백과사전
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