한문화
한식문화사전
개고기(『음식디미방』)
장계향(張桂香: 1598-1680)이 쓴 『음식디미방(飮食知味方)』에는 개장(개순대), 개장꼬지 누르미, 개장국 누르미, 개장찜(내장 찜), 누렁개 삶는 법, 개장 고는 법 등 총 여섯 가지 종류의 개고기 조리법이 나온다. 개장은 살짝 삶은 개고기에 후추, 천초, 생강, 기름, 간장으로 양념을 하여 깨끗이 씻은 개 창자 속에 넣어 찐 음식으로 식초와 겨자를 곁들여 먹는다.
누르미라는 음식은 전분을 풀어 넣어 걸죽하게 만든 음식을 뜻한다. 개장꼬지 누르미는 살짝 삶은 개고기를 뼈를 발라내고 후춧가루, 기름, 간장을 섞어 재운 뒤 꼬지에 끼워 구운 것으로 된장, 기름, 후춧가루, 천초가루, 생강가루에 밀가루를 조금 섞어 끓여 즙액을 만든 다음 꼬지를 담갔다 꺼낸 뒤 천초, 후춧가루를 뿌린 것이다.
개장국 누르미는 고기를 꼬지에 꿰지 않고 대접에 담아 즙액을 넣은 음식이다. 개장찜은 개의 갈비, 허파, 간을 찐 것으로 초와 겨자를 곁들인다. 개장국은 개의 갈비, 내장, 살을 고아 간장, 기름, 참깨, 후추, 천초로 양념하여 끓인 국이다. 한편, 『음식디미방』에는 누렁개를 고는 법에 대해서도 설명하고 있다. 개에게 누런 닭 한 마리를 먹이고 5-6일쯤 지난 다음 개를 잡는다. 뼈를 발라내고 고기를 잘 씻은 다음 간장, 기름과 함께 작은 항아리에 넣고 중탕한다. 파를 넣은 초간장을 곁들인다.
- 제작자
- (사)한국지역인문자원연구소
- 집필자
- 서모란
- 발행기관
- 문화체육관광부 한국문화원연합회
- 저작권자
- 한국문화원연합회
- 분야
- 한식[식재료]
본 저작물은 공공누리 출처표시+상업적 이용금지+변경금지 에 따라 이용할 수 있습니다.
