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강릉초당두부

강릉초당두부는 강원도 강릉지역의 향토음식으로 간수 대신 바닷물을 사용해 두부를 엉기게 만드는 것이 특징이다.
간수 대신에 바닷물을 사용하는 것 외에는 일반 두부 만드는 방법과 같은 방법으로 만든다. 초당두부는 형태에 따라 모두부와 초두부로 구분하는데 틀에 넣어 물기를 빼고 굳혀서 내면 모두부, 엉긴 두부를 그대로 떠서 내면 초두부라고 부른다. 초두부는 순두부를 뜻한다. 강릉초당두부의 이름의 초당은 홍길동과 도문대작의 저자인 허균(許筠:1569-1618)과 여류시인 허난설헌(許蘭雪軒: 1563-1589)의 아버지이자 삼척부사를 지냈던 허엽(許曄, 1517-1580)의 호를 딴 것이다. 강릉초당두부의 유래에 대해서는 초당 허엽이 관청 앞마당의 샘물과 강릉의 바닷물로 직접 두부를 만들었던 것이 시초라는 이야기가 정설처럼 전해져 온다. 그러나 두부 만들기는 고된 노동이 필요한 작업인데다 음식을 만드는 일 자체를 천한 일로 여겼던 조선시대에 양반 관리가 두부를 직접 만들었을 리가 없다는 해석도 있다. 또한 초당두부가 적어도 조선시대부터 역사를 가지려면 최소 한 개 정도의 문헌이라도 증거가 있어야 하는데 아직까지 허엽과 두부에 관한 이야기가 나오는 조선시대 문헌은 나오지 않았다. 아들인 허균은 아버지 허엽의 사후인 1611년경 『도문대작(屠門大嚼)』을 썼다고 알려져 있는데, 이 글의 내용에서 방풍, 하늘 배[天賜梨: 천사리], 붕어[鯽魚: 즉어], 여항어(餘項魚) 등 강릉의 산물에 대해서 적고 있는 반면 강릉지역의 두부에 관한 내용은 없다. 오히려 두부는 서울 장의문(藏義門) 밖 사람들이 잘 만든다고 하였다.

현재 강원도 강릉시 초당동 일대에는 초당두부로 만든 요리를 판매하는 음식점이 모여있는 ‘초당두부마을’이 조성되어 있다. 1990년대에 전국 각지의 음식점을 소개하는 글을 썼던 홍성유(洪性裕: 1928∼2002)에 따르면 예전에는 초당동 주민의 1/3이 아침마다 바닷물을 길어 두부를 만들었지만 1990년대 초, 중반인 당시에는 몇 집만 남아 명맥을 잇고 있다고 하였다. 초당두부마을 홈페이지에 따르면 최근에는 15개 정도의 업소가 영업 중이다.
제작자
(사)한국지역인문자원연구소
집필자
서모란
발행기관
문화체육관광부 한국문화원연합회
저작권자
한국문화원연합회
분야
한식[음식]
참고문헌
허균, 『도문대작』
홍성유, 『한국 맛있는 집 999점 1』(문학수첩, 1994)
농촌진흥청, 『한국의 전통향토음식 03 강원도』(교문사, 2008)
농촌진흥청, 『전통 향토음식 용어사전』(교문사, 2010), 초당두부마을 홈페이지