한식문화공감

과메기
등록자명 관리자 조회수1491
등록일 2019-01-14
16th_과메기

 
"아무리 춥다 춥다 해도 청어를 먹으면 하나도 안추워요. 한겨울에 시작해서 딱 한철 나는 고기거든요"

예로부터 청정해역과 좋은 바람으로 유명했던 경북 영덕
찬바람 불기 시작하면 이곳 영덕 사람들이 기다리는 생선이 있습니다.
바로 산란기를 맞이하여 동해 바다로 다시 돌아온 특별한 손님
청어입니다.

"옛날에는 영덕에 청어가 지천으로 깔리다시피 많이 잡혔어요. 청어가 워낙 많다 보니까 개도 안 물어가고 고양이도 안 물어가고 그랬어요. 물고가도 흔적이 없는거죠"

우리나라 최초의 해양생물 고서인 '자산어보'에도 청어때가 바다를 뒤 덮었다가 산란을 마치면 돌아간다는 기록이 남아있죠.

"청어가 손쉽게 구할 수 있는 고기다 보니까 처마에 대나무를 길게 엮어 놨어요."
"처마 밑에다가 청어를 걸어 놓고 말렸죠"
"과메기 원조는 철어로 말린 것이에요"

지천에 널린 청어를 오래 먹을 수 있도록 만든 음식이 바로 과메기였습니다.

한 번 먹어 본 사람은 그 맛에 반해 겨울이면 꼭 찾게 된다는 청어과메기
하지만 어떻게 말리느냐에 따라 비린내가 나기 때문에 호불호가 갈리는 음식이죠.

반평생 과메기를 말려온 권영기씨에게 좋은 과메기 만드는 법을 배워봤습니다.
"손질한 청어를 민물에 집어넣습니다. 고기가 민물에 불었다 싶을 정도로 헹궈줍니다."
"핏물이 있는 상태에서 말리면 비린내가 납니다."

핏물을 제대로 빼야 비린내 잡을 수 있어 여러 번의 세척 과정이 필요하죠

두 번째 비법은 바로 건조과정

"청어를 널 때 서로 붙지 않도록 간격을 띄어줘야 해요"
"기름기가 많고 굵어서 서로 붙으면 잘 상해요"

약간의 간격을 둔채 널어진 청어는 약 10일간 건조 과정을 거치며 더 고소한 맛을 내게됩니다.

마지막으로 중요한 게 한 가지 더 있습니다.
바로 바람인데요.

"해풍에 말리면 바람이 좋아서 파리 구경을 못 해요"

해안가에서 불어오는 좋은 바람과 권영기씨의 정성이 더해진 청어과메기가 드디어 완성됐습니다.

"김치찌개에 청어를 넣고 요리를 하는 건 아주 귀한 거예요"
"우리가 주식이라고 봐도 되고, 배고플 당시에는 과메기 요리가 효자 음식이죠"

"바람이 있다면 이 전통의 맛을 제 아들의 아들, 그리고 또 아들까지 이어져서 많은 분이 맛봤으면 합니다."

꾸덕구덕하게 말린 과메기가 참 맛있어 보이네요.
저는 오늘 과메기를 이용해서 색다른 요리를 한번 만들어 보겠습니다.

과메기를 무칠건데요 거기에 들어가 야채를 먼저 준비하겠습니다.
부추와 쑥갓 쪽파를 준비했구요.

청어과메기를 너무 크니까 먹기좋은 크기로 잘라서 살짝 불에 구울겁니다.
석쇠에 불을 붙이고 직화로 구워줍니다.

프라이팬에 구우면 오히려 더 비려질 수 가 있구요. 석화로 구우면 불의 향 때문에 비린맛을 많이 없에줄 수 있어요.

이번에는 같이 넣어서 무쳐줄 견과류 조림을 준비 할 건데요.
설탕물에 살짝 졸여서 기름에 살짝 튀겨서 달콤하고 바삭하게 만드는 중입니다.
이렇게 해서 설탕물을 빼준 견과류를 기름에 살짝 튀기게 됩니다.
그러면 기름감 안나면서 달콤하면서 매끄러운 코팅이 이루어집니다.

청어과메기를 넣어줍니다. 통깨조금 참기름 양조간장 조금

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