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조기

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조기는 기운을 북돋워주는 고기라 하여 ‘助氣’(조기)라고 쓰기도 하고, 머리 속에 돌 같은 것이 들었다하여 ‘石首魚’(석수어)라고도 부른다. 조기는 명태와 더불어 한국인이 가장 즐겨 먹어온 바다생선 중 하나로서, 일상음식은 물론이고 제사상이나 잔칫상에도 빠지지 않았다. 현재는 전라남도 영광의 법성포가 가장 유명한 조기 및 굴비의 산지이다. 조기와 관련된 표현으로는 사람의 눈이 적을 때 “조기 눈깔 같다”고 비유하였고, 쓸데없이 잔소리가 많은 사람을 두고 “조깃배에는 못가리라”는 말을 하였다. 이 말은 조깃배가 바다에서 조기를 잡을 때 배에 탄 사람이 수다스러우면 조기가 놀라서 달아난다는 데서 생긴 속담이다.(<동아일보> 1958년 5월 9일자) 서유구(徐有榘: 1764-1845)의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』 「어명고(魚名攷)」에 따르면, 조기는 동해에서는 나지 않고 오직 서해와 남해에서만 나는데, 곡우(穀雨)(양력 4월 20일 무렵)를 전후하여 떼를 지어 남해에서 서쪽으로 빙 돌아 올라온다. 그런 이유로 조기잡이는 전라도의 칠산(七山)에서 시작하여 황해도의 연평도(延平島) 바다에서 왕성하며 관서의 덕도(德島) 앞 먼 바다에서 끝난다고 하였다. 또한 조기 파시가 열리면, 상인들의 무리가 구름처럼 모여들어 배로 사방으로 실어 나르고, 소금에 절여 건어(乾魚)를 만들고 젓갈을 담근다. 이렇게 잡은 조기가 전국으로 흘러넘치는데, 귀한 사람이나 천한 사람이나 모두 귀한 생선으로 여기니, 바다고기 중에 가장 맛있고 많이 잡히는 생선이기 때문이라고 하였다.(서유구 저, 이두순 평역, 2015: 143~144쪽) 이처럼 모든 사람에게 환영받는 조기이다보니, 정약용(丁若鏞: 1762-1836)은 『경세유표(經世遺表)』에서 “연평(延平) 바다에서 석수어(石首魚) 우는 소리가 우레처럼 은은하게 서울에 들려오면, 만(萬) 사람이 입맛을 다시며 추어(䠓魚, 조기)를 생각한다.”(이익성 역, 1977)고 하였다. 한편 정약전(丁若銓: 1758-1816)은 『자산어보(玆山魚譜)』에서 조기를 ‘曹機’(조기), ‘蝤水魚’(추수어)라고 하면서, 맛이 민어보다 더욱 담백하며 알로 조기알젓[石首魚醢]을 담근다고 하였다. 그러면서 전남 흥양(고흥) 외해의 섬에서는 해마다 춘분(양력 3월 20일 무렵) 이후에, 영광 칠산 앞바다에서는 한식(양력 4월 5일 무렵) 이후에, 황해도 해주 앞바다에서는 소만(양력 5월 20일 무렵) 이후에 그물로 잡는다고 썼다.(정약전 저, 이두순 역, 2016: 12~13쪽) 이러한 조기를 두고 17세기 조선의 시인이었던 이응희(李應禧, 1579~1651년)는 아래와 같은 시를 지어 『옥담시집(玉潭詩集)』에 실었는데, 조기는 구워도 좋고 탕을 끓여도 맛이 있지만, 가장 좋은 것은 굴비로 말려 밥반찬을 삼는 것이라는 내용이다. 비릿한 바람이 바다 어귀에 불면 노란 배의 조기가 어선에 가득하지 불에 구우면 좋은 반찬이 되고 탕으로 끓여도 맛이 좋아라 그 모습은 비록 크지 않지만 쓰임새는 한두 곳이 아닐세 가장 좋은 건 굴비로 말리면 밥반찬으로 가장 으뜸이라네 腥風擁海口 黃腹滿魚船 爛炙知佳餐 濃湯作美鮮 形容雖不碩 爲物用無偏 最憐乾曝後 當食必登先 *이상하 역, 「조기[石首魚]」, 『옥담시집』(전주이씨안양군파종사회, 2009) 유중림(柳重臨: 1705-1771) 역시 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서 조기로 만든 탕과 구이가 모두 맛있으며, 소금을 쳐서 통째로 바싹 말리면 찢어 말리는 것보다 그 맛이 낫고 조기의 알로는 젓갈을 담그면 좋다고도 하였다. 유중림의 설명에서 통째로 말린 조기는 굴비를, 찢어서 말린 것은 가조기를 지칭하는 것인데, 굴비가 가조기보다 맛이 낫다는 평가가 일반적이다. 이러한 조기는 생으로 회를 뜨거나 익혀서 음식을 만들어 먹기도 하지만, 말리거나 젓갈을 담가 저장하다가 김치, 반찬이나 술안주를 만드는 데 이용하였다. 생조기나 굴비, 가조기로 만든 음식으로는 조기구이, 조기국, 조기탕, 조기찜, 조기지짐, 조기조림, 조기찌개, 조기국수, 조기식해, 굴비장아찌 등이 있다.
제작자
(사)한국지역인문자원연구소
집필자
김혜숙
발행기관
문화체육관광부 한국문화원연합회
저작권자
한국문화원연합회
분야
한식[식재료]
참고문헌
서유구 저, 이두순 평역, 강우규 도판, 『평역 난호어명고』(수산경제연구원BOOKS․블루&노트, 2015)
정약용 지음, 이익성 역, 『경세유표』(한국고전번역원, 1977)
정약전 원저, 이두순 글, 강우규 그림, 『신역 자산어보』(목근통, 2016)
이응희 저, 이상하 역, 『옥담시집』(전주이씨안양군파종사회, 2009)
유중림 저, 고농서국역총서6-『증보산림경제Ⅲ』(농촌진흥청, 2004)
「固有色辞典 石首魚」, <동아일보>1958년 5월 9일