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붕어(임금의 보양식)

붕어(임금의 보양식) 이미지
붕어는 부어(鮒魚) 즉어(鯽魚)라고 하며, 8월 종묘의 천신품목이면서 임금의 보양으로 쓰였던 식재료이다.

1800년(정조 24) 6월 정조가 병세가 악화되었을 때 원기를 보충하기 위해 붕어를 푹 곤 국물인 붕어고[(鮒魚膏]를 올렸다. 보양식으로 쓰인 붕어는 궁중의례에도 여러 가지 음식으로 올렸다.

1681년(숙종 7) 숙종(肅宗: 재위 1674-1720)과 인현왕후(仁顯王后: 1667-1701) 민씨(閔氏)의 가례(嘉禮) 동뢰연(同牢宴) 중 미수(未數)상차림에는 붕어소[鮒魚燒]가 올랐다.

이 음식은 붕어를 통째로 구운 것이다. 1719년(숙종 45) 9월 숙종이 기로소(耆老所)에 들어가게 된 것을 경축하는 의미로 올린 진연(進宴)에는 붕어찜[鮒魚蒸]이 올랐다. 재료는 큰붕어, 후춧가루, 간장, 계란, 어린 닭, 참기름, 참기름, 토란, 표고, 밀가루, 송이버섯[大鮒魚(5尾), 胡椒末(3夕), 艮醬(2合), 鷄卵(3介), 鷄兒(1首), 眞油(1合), 生雉(1首), 生芋(2戔), 蔈古 (2戔), 眞末(5合), 松茸(3介)]이다. 붕어찜의 조리법을 1720년경에 나온 『소문사설(謏聞事說)』에서 살펴볼 수 있다.

이 책은 조선 숙종(肅宗) 경종(景宗) 때에 어의(御醫)를 지낸 이시필(李時弼: 1657-1724)이 썼다. 이 책의 붕어찜 방법은 장악원(掌樂院, 궁중 음악과 무용 담당 관청)의 주부(主簿, 종6품직) 민계수(閔啟洙)의 노비 차순(次順)이 만들었다고 한다. 큰 붕어의 등을 갈라 배가 갈라지지 않게 하여 꿩, 닭, 돼지고기 등 재료와 생강, 후추, 파, 마늘 등 여러 가지 양념을 섞어 붕어 배 속에 가득 채워 넣고 볏짚 몇 가닥으로 붕어를 잘 묶어 안에 있는 소가 새어 나오지 않게 한다. 기름에 뒤집어 가며 지진 다음 양푼에 담아 닭 육수에 담가 중탕하여 찐다고 하였다. 1609년(광해군 1) 선조의 국상 및 광해군 즉위 때 온 명나라의 사신을 위한 영접례에는 붕어과[鮒魚果]라는 음식이 나온다. 이 음식은 붕어를 넣어 만든 음식이 아니고, 대약과(大藥果) 옆에 나온 것으로 보아 붕어모양의 과자 종류로 추측된다.
제작자
(사)한국지역인문자원연구소
집필자
이소영
발행기관
문화체육관광부 한국문화원연합회
저작권자
한국문화원연합회
분야
한식[음식]
참고문헌
『정조실록』
『[숙종인현후]가례도감의궤([肅宗仁顯后]嘉禮都監儀軌)』
『[기해]진연의궤([己亥]進宴儀軌)』
『소문사설(聞事說)』
『영접도감잡물색의궤(迎接都監雜物色儀軌)』