건너뛰기링크

한국음식문화 한식문화사전

한국음식문화

메뉴 열기, 닫기
한국음식문화
검색 열기,닫기

한식문화공감

검색어 입력

토속음식 내림음식

토속음식 내림음식 상세
제   목
메기국, 장어구이 등 경남 지역의 토속음식과 향신음식

메기는 전국 어디에서나 즐겨 먹지만 유독 경상도 지방에서 더 많이, 더 다양하게 조리해 먹는다. 지금은 댐이나 저수지 근처에 식당을 열고 음식 장사를 하는 사람들이 가장 흔하게 내는 음식이 메기매운탕이 되었지만 고춧가루나 고추장이 흔하지 않던 오래전부터 메기는 그저 된장 조금 풀거나 간장을 넣어 간을 맞추고 탕이라기보다는 국의 형태로 많이 먹던 식재료였다. 밀양 사람들은 살아 있는 메기를 푹 무르도록 익힌 다음 뼈를 추려내고 갖은 채소와 나물을 넣어 끓여 먹는 메기국을 최고로 친다.

육개장보다 더 개운한 밀양 사람들의 보양식, 메기국

유봉순 씨는 밀양 사람들의 집밥 음식인 메기국을 전문으로 하는 식당을 50년간 운영했다. 친정어머니가 20년 정도 운영했던 가게를 물려받았으니 모녀가 도합 70년을 운영한 셈이다. 안타까운 것은 힘에 부쳐 최근 가게 문을 닫았다는 것. 물려줄 사람이 마땅치 않았던 탓이다.

메기는 자연산이 좋은데 구하기가 쉽지 않아 양식산 쓰기도 합니다. 식당을 운영할 때는 못해도 하루 100그릇은 꾸준히 팔았어요. 아침 7시에 살아있는 메기를 손질해 끓이는 것부터 시작하면 하루 두 번 끓일 때도 있고, 세 번 끓일 때도 있었지요. 하루에 적어도 10kg은 끓였지요. 중간 크기의 메기 3마리를 넣으면 들통으로 하나 정도 양이 나와요. 데친 숙주, 데친 토란대, 부추, 방앗잎 등을 넉넉하게 넣으면 양도 늘어나지만 비린 맛이 나지 않아 좋고요.

메기국 끓이는 방법은 그리 복잡하지는 않다. 고기가 잠길 정도로 물을 부은 다음 15분 정도 센 불에서 끓이고 불에서 내린다. 손을 찬물에 담가가며 뼈를 추리는데 가시가 남지 않도록 손으로 가늠을 해가면서 추려야 한다. 대가리와 뼈에 붙어 있는 살은 얼개미에 물을 부어가며 문질러 거른다. 물을 조금 더 보탠 다음 고운가루를 넣어 색을 낸다. 여기에 데친 숙주, 토란줄기, 부추, 대파를 넣어 푹 무르도록 끓이는 것이다. 마지막에 방아잎과 다진 마늘을 넣어 잡내를 잡고 칼칼한 맛을 살린다. 경상남도 사람들이 좋아하는 방아잎은 일 년 내내 구할 수 있다. 여름에는 값이 헐하고 겨울에는 좀 비싸진다. 노지에서 수확한 것은 조그만 넣어도 튝유의 향을 제대로 내지만 하우스에서 재배한 것은 아무래도 향이 약해 좀 많이 넣어야 한다.

메기국에는 산초가루를 넣어야 해요. 소면을 삶아서 넣어 먹으면 제격이고요. 장사를 할 때는 손님들에게 밥도 주고, 국수도 줬지요.

민물고기 중 맛이 으뜸이라는 피라미 도리뱅뱅이와 장어구이

도리뱅뱅이는 꽤 많은 지역에서 먹는 음식이지만 의외로 재료 구하기가 까다롭다. 살아있는 피라미를 쓰기 때문이다. 피라미 배를 손으로 딴 다음 깨끗이 씻고 마른 전분 가루를 묻혀 튀긴 다음 기름을 뺀다. 프라이팬에 튀긴 피라미를 돌려 담고 매콤한 양념장을 부어 바글바글 끓여가며 조리면 밥반찬과 술안주 모두 어울리는 도리뱅뱅이를 만들 수 있다. 양념장은 직접 달여서 만든 맛간장에 고운 고춧가루, 고추장, 다진 마늘, 생강, 맛술, 물엿 등을 넣어 만든다. 맛간장은 민물장어 구이 양념장으로도 요긴하게 쓰인다. 메기국 못지 않게 밀양 사람들이 많이 먹는 국으로는 우거리를 넣은 시락국이 있다. 멸치로 담백하게 맛을 낸 국물에 우거지 시래기를 넣고 된장을 옅게 풀어서 끓인 국이다. 가끔은 들깨가루를 풀어서 고소한 맛을 살리기도 한다. 여기에는 콩잎이나 깻잎 장아찌가 제격. 추석 지나서 단풍이 들기 전에 딴 콩잎을 직접 만든 된장 양념을 발라 보관해두고 조금씩 꺼내 먹는다.

다른 사람들은 콩잎장아찌를 만들 때 아무런 양념 없이 된장독에 박아 만들어요. 하지만 된장독에만 박아두면 맛있을 수가 없어요. 된장, 물엿, 마늘, 다시마물 등을 섞어서 농도가 나도록 살짝 끓인 된장 양념을 발라서 보관하면 감칠맛이 그만이지요. 깻잎 장아찌는 식초 대신 과일을 듬뿍 넣어 달인 양념간장을 부어 절이고요. 장아찌를 짜게 만들면 보관하기는 편할지 몰라도 맛은 없지요. 어차피 냉장고에 넣어두면 되니 다시마 육수나 과일물, 채수 등으로 농도를 묽게 만든 양념간장에 담가 절입니다.

방아잎를 밀가루와 부침가루에 썩는다. 깻잎 간장장아찌와 깻잎 된장장아찌.

왼쪽부터)
- 경상도 지역에서 많이 먹는 방아잎. 향이 강해 민물생선 매운탕을 끓일 때 넣어 비린내를 잡는 데 쓴다.
- 방아잎은 고추장을 풀어 장떡을 해먹기도 하고 이렇게 밀가루와 부침가루를 섞어 파삭파삭하게 지져먹는다.
- 깻잎 간장장아찌와 깻잎 된장장아찌.

메기국은 방아잎, 부추, 토란대, 숙주, 대파 넣고 이용한 요리

왼쪽부터)
- 메기국은 반드시 살아있는 메기를 푹 삶아서 만들어야 구수하고 맛있다. 뼈를 추릴 때는 잔가지 하나라도 남지 않도록 주의를 기울여야 한다.
- 메기국은 방아잎, 부추, 토란대, 숙주, 대파 등을 둠뿍 넣어 건지가 넉넉한 것이 특징. 매운 고추를 다져 넣으면 칼칼하니 입맛을 돋운다.

민물 장어에 생강체를 곁들이고 직접 담근 깻잎 장아찌를 곁드린 요리

왼쪽부터)
- 메기 두 마리면 커다란 솥 하나 가득 국을 끓여낼 수 있다. 식구 많은 집에서 넉넉하게 먹을 수 있는 음식이다.
- 경상도에서 많이 먹는 시락국에 들깨를 넣어 구수함을 살린다.
- 민물 장어에 생강채를 곁들이고 직접 담근 깻잎 장아찌를 곁들여 먹는다.

피라미 튀김을 프라이팬에 돌려 담고 조려내는 요리

왼쪽부터)
- 피라미 튀김을 프라이팬에 돌려 담고 매콤한 양념을 끼얹어 조려내는 피라미 도리뱅뱅이. 살아있는 피라미를 써야 비린 맛이 나지 않고 고소하다.

이전글 다음글
다음글 감, 가죽잎, 박 등의 재료를 활용한 전라도 장아찌와 토속음식
이전글 영서, 영동 지방의 토종 식재료를 활용한 김치와 토속음식